La bontà dell’olio toscano: caratteristiche e abbinamenti

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In molti si lamentano del pane di Firenze, perché viene impastato senza sale e dunque in bocca non ha alcun sapore. Ma basterebbe assaggiare quel pane intinto nell’olio, specie nell’olio toscano, per cambiare completamente opinione e trovarlo irresistibile. Questa è solo una delle tante magie che compie questo prelibato prodotto della terra toscana, dove il sole e l’acqua creano un ambiente fertile e ricchissimo che rende gli ulivi fruttuosi.

Nulla, infatti, caratterizza gli ulivi toscani come il clima. Grazie a questo clima – soleggiato, poco piovoso, non troppo freddo – l’albero trae il miglior nutrimento dal suolo che poi crea le caratteristiche principali dell’olio di Toscana. Buono, pungente, prezioso, con una denominazione che è garanzia di qualità. Proprio come il vino Chianti. E non è un caso se “Chianti” sia anche il nome del miglior olio locale.

Dove e come si produce l’olio toscano

La quantità più grande di olio toscano viene prodotta nei territori provinciali di Grosseto, Siena e Firenze (circa il 67%). Poco più del restante 30% deriva dalla fertile terra di Livorno, Arezzo, Pisa e Pistoia. Un po’ meno deriva dal nord della Toscana, territori che comunque garantiscono un loro 2% alla produzione regionale totale.

Le olive per la produzione dell’olio toscano vengono raccolte a mano e soltanto nel mese di novembre. Vanno lavorate entro e non oltre 24 ore dalla raccolta, con procedimenti meccanici che non guastino troppo il frutto. L’acidità deve essere mantenuta al di sotto dello 0,8%, il processo può prevedere lavaggio, centrifuga e filtraggio ma nessun altro intervento. Il lavoro di estrazione è a freddo, le bottiglie di olio – sempre scure – devono poi essere conservate in ambienti a 14°C.

Caratteristiche del miglior olio toscano

L’olio toscano non è uguale dappertutto. A seconda dei luoghi di produzione può avere delle varianti. Il più diffuso ha un sapore fruttato con sentori di mela, mandorla e sedano ma con retrogusto amaro e una nota piccante che lo esalta senza rovinarne il sapore. La variante prodotta dalle olive Leccino ha un sapore più acuto, con note di menta e di basilico che lo rendono più fresco al palato. Un’altra variante, dal sapore più amaro, deriva dalle olive di tipo Moraiolo.

Gli abbinamenti in cucina

L’olio toscano è famoso per essere perfetto, ottimo anche da solo. Lo si deve gustare “nudo e crudo”, colato su una fetta di pane, possibilmente tostata, con poco sale. Ma di per sé si adatta a ogni tipo di buon cibo. I suoi abbinamenti più famosi sono con la selvaggina, che è un’altra pietanza tipica toscana.

Ottimo condimento per le carni rosse, meglio se arrostite, per i legumi di ogni tipo bolliti, per le zuppe e per qualsiasi altro piatto cosiddetto “di terra”. Adatto anche a ricette di pesce, purché siano cucinate alla griglia: pesce spada e salmone in particolare, ma va benissimo pure con i frutti di mare, i crostacei, i bolliti. Inevitabilmente si sposa a meraviglia con le insalate, per cui sperimentarlo secondo la fantasia di ciascuno è una gradevole avventura.

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